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Gärgut-Tücher schimmeln in Bäckereien

In Bäckereien werden Gärgut-Tücher aus Baumwolle wegen der hohen Produktqualität geschätzt. Die Tücher können in der Backstube aber schnell zum Hygiene- und Gesundheitsproblem werden. Besonders in der feuchtwarmen Umgebung unter den Teiglingen fühlen sich Schimmelpilze und Bakterien wohl. Schimmel gibt massenhaft Sporen in die Backstubenluft ab, die zu allergischen Reaktionen führen und Atemwegserkrankungen verursachen können. Der Hinweis eines Bäckers machte die Wissenschaftler der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN) hellhörig. Seine These: Seit er die Gärgut-Tücher mit Reismehl bestreue, seien keine schimmeltypischen Stockflecken mehr aufgetreten. Die BGN-Forscher gingen der Frage nach, ob die Art des Streumehls die Keimbesiedlung der Tücher beeinflusst. Die Untersuchungen zeigten: In den verwendeten Mehlsorten treten verschiedene Pilzarten in unterschiedlicher Menge auf. Auch in frischen Mehl sind bereits Schimmelsporen vorhanden, aus denen sich die Pilze entwickeln können. Die Mehlsorte kann also die Art der Schimmelpilze beeinflussen. Die Zahl der Keime auf den Tüchern war vom Mehl dagegen fast unabhängig, ganz gleich, ob es sich dabei um Weizen-, Kartoffelstärke- oder Reisstreumehl handelte. Nach 41 Tagen Gebrauch war die Keimbelastung der Tücher fast 1000-fach höher als zum Beispiel bei einem ungewaschenen Kopfsalat, egal welches Mehl verwendet wurde - lebensmittelhygienisch nicht akzeptabel.

Einfache Abhilfe

Wie die Erfahrungen zeigten, vermehren sich Schimmel und Bakterien vor allem, wenn die Tücher unmittelbar nach Gebrauch aufeinander gelegt, in einem engen Regal gelagert, oder schlicht zu lange benutzt werden. Was also gegen die unerwünschten und gefährlichen Bewohner der Gärgut-Tücher tun?

Einmal im Monat bei mindestens 60°C waschen und an einem Ort lagern, an dem die Tücher nach dem Gebrauch schnell trocknen, lautet die einfache und wenig überraschende Antwort. Dann erfüllen sie die hygienischen Anforderungen ohne Probleme.

Quelle / Weitere Informationen:

Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten

Geschäftsbereich Prävention
Dr. Klaus Müller
Dynamostraße 7-11
68165 Mannheim
http://www.bgn.de

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